番茄红素，别称ψ-胡萝卜素，茄红素，拉丁学名lycopene from tomato，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。番茄红素主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，还存在于木鳖果、西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、柑橘等的果实中，以及茶树的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁甘蓝等的根部。由于番茄红素早期是从番茄中分离制得，故称为番茄红素。番茄果实中的番茄红素有两种存在状态，大部分为细长针状结晶状存在有色体中，另有10％左右以蛋白质复合体的形式存在于细胞内。

　　番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的较强抗氧化剂之一。番茄红素的抗氧化能力是胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍。人体无法制造番茄红素，需从膳食中摄取，食用一个生西红柿，大约能吸收0.05mg的番茄红素。实验表明，人体3个月内每天补充60mg番茄红素，可减少14％的胞质LDL胆固醇浓度。

　　番茄红素对氧化反应比较敏感，其溶液经日光照射12h后，其中的番茄红素大都分解了。番茄红素在酸性条件下同样不稳定，所以番茄红素不宜作为于酸性饮料的色素原料。另外Fe3+和Cu2+对番茄红素的光氧化反应起催化作用，所以番茄红素的提取、贮存、加工过程都应该在无氧、避光、304不锈钢设备里、非酸性条件下进行。

　　番茄红素是脂溶性色素，能溶于其他脂类和非极性溶剂中，不溶于水，难溶于强极性溶剂如甲醇、乙醇溶剂。番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大，然而当样品越纯时，溶解越困难。结晶的番茄红素溶解缓慢，倾向于形成一种超饱和状态，虽然提高温度可加速其溶解，但冷却时可能会出现结晶。纯的番茄红素虽然不溶于水，但当它与某些物质如蛋白质结合形成复合物时，则具有较高的溶解度。

　　用亚临界丁烷溶剂低温萃取可以从做西红柿酱的下脚料西红柿皮中提取番茄红素，丁烷是非极性溶剂，和番茄红素有更好的亲和力。提取的具体流程是将干燥的西红柿皮粉碎，投入萃取罐，注入丁烷溶剂进行浸泡，物料和溶剂的比例为1：1.3，萃取温度40℃，萃取压力0.4MPa，萃取次数3次，通过低温条件下的脱溶，得到富含番茄红素的提取物浸膏。亚临界提取的番茄红素浸膏中还含有其他具有抗氧化功能的成分，如磷脂、亚油酸、亚麻酸、22碳烯酸等成分。

　　番茄红素作为生理活性物质易受光、热、氧气、pH等因素影响，极易发生氧化和分解，从而失去对人体的生理活性功能和营养价值，为解决上述问题，可以采用微胶囊技术对番茄红素进行包埋。