油脂中和的作用是除去机械杂质、水溶性杂质；脱胶，也就是去除磷脂；脱酸，主要是去除游离脂肪酸。在毛油中加热水或通入水蒸汽，搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，可达到油脂精炼脱胶目的。毛油中游离脂肪酸多在0.5%以上，米糠油的游离脂肪酸含量较高可达10%。脱酸多采用加碱中和的方法，向毛油中加入适宜浓度的氢氧化钠，混合加热，搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀，得到油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，然后静置或离心分离，使中性油与残余的皂脚分离。同时，生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附除去。

　  油脂精炼脱色的作用是主要除去油脂中的色素；除去油脂中的微量金属；除去残留的微量皂粒、磷脂等胶质及一些有臭味的物质；除去多环芳烃和残留农药等。毛油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，在碱炼脱酸时可吸附除去部分色素，但直接食用时，还需进一步脱色。油脂精炼脱色一般采用吸附剂进行吸附脱色。常用的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。

　　油脂精炼脱臭的作用是去除臭味物质；加快油脂烟点；改变油脂稳定度、色度、品质；去除脂肪酸、过氧化物、多环芳烃、残留农药等。油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，需要进行脱臭除去气味。油脂精炼脱臭是用减压蒸汽蒸馏法除去臭味物质，将油加热至220-250℃，通入水蒸汽，达到脱臭效果。

  此外，油脂精炼脱臭还能改变油脂的稳定度、色度和品质。在脱臭过程中，一些影响油脂稳定度、色度和品质的物质被去除，从而使油脂更加纯净、稳定和美观。例如，一些过氧化物、多环芳烃和残留农药等有害物质也会被脱臭过程去除，从而提高油脂的安全性和品质。

  总之，油脂精炼脱臭在油脂加工过程中扮演着重要的角色，它不仅可以去除臭味物质和提高烟点，还可以改变油脂的稳定度、色度和品质，从而提高油脂的安全性和品质。随着人们对食品安全和品质的要求不断提高，油脂精炼脱臭技术的应用也将越来越广泛。