我国核桃栽培和食用历史悠久，资源丰富，每年年产核桃约50万t。近年来，随着核桃油作为营养油销量逐年增加，我国核桃种植面积和产量也增长较快。核桃与扁桃、腰果、榛子并称为“四大干果”。核桃仁营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪及人体所需的钙、磷、铁等多种微量元素以及胡萝卜素、核黄素等，是深受老百姓喜爱的坚果食品。

　　核桃仁的油脂含量高达65％～70％，有“树上油库”的美誉。不饱和脂肪酸含量高达90％以上，其中亚油酸、亚麻酸含量在70％以上。利用压榨及萃取技术将其所含的油脂提取出来，成为人们餐桌上的美味。

　　核桃制油需要经过脱壳、壳仁分离、压榨、精炼等工序，且核桃仁是高含油料，加工过程有一定难度。目前，核桃加工食品有核桃油及系列食品如核桃蛋白、核桃粉等。

　　核桃油色泽淡黄、黏度低、流动性好，有清淡的核桃香味。核桃油可烹调，也可凉调食用。由于核桃油的活性较高，易氧化变质，开瓶后宜尽快食用。

　　核桃仁因为含油量高，其中的蛋白及纤维含量相对较低，因此一般采用液压榨油机，将其中的70％的油脂冷榨出来，压榨饼粉碎后进行亚临界萃取，萃取溶剂一般为丁烷或丙烷、丁烷混合溶剂，萃取工艺参数：饼片大小，体积＜0.5cm3，萃取次数为4次，萃取温度为25～35℃，料溶比为1：1.2～1：1.25，粕残油≤1％，粕蛋白变性程度，NSI＞80％。

　　2003年，祁鲲等利用80吨／日亚临界萃取生产示范线，实现了核桃油的亚临界萃取规模化生产，目前，云南、山西、安徽、河南等省份已有多条亚临界萃取核桃油生产线投产。