压榨是从油料作物中提取油的传统工艺。它是通过物理压力将油脂直接从油料中分离出来。而浸出法则是用溶剂去浸泡油料作物，把油提取到溶剂中，再进行分离纯化得到食用油。

　　压榨法的设备和工艺都较为简单，农村小作坊就可以完成，而浸出法则需要现代化的生产线，工艺也较为复杂。

　　压榨法提取油的效率很低。以大豆为例，大豆含油量通常在20%左右。经过压榨处理，残渣（通常称为“豆饼”）中往往还能留下7%甚至更高的油不能提取出来；而浸出法处理之后，残渣（被称为“豆粕”）的残油量能低到1%以下。全国一年用于榨油的大豆大约有1亿吨，大部分都是采用浸出法，能够得到2000万吨大豆油。如果都采用压榨法，要得到2000万吨大豆油，大致需要增加4000万吨大豆——而中国一年的大豆产量，还不到2000万吨；要靠进口，还得看其他国家能否多种出这么多大豆卖给中国。

　　这种显著的产率差异，使得现在世界上的绝大多数大豆油都采用浸出工艺，而花生和菜籽等含油量高的油料则先压榨再浸取，只有橄榄油等追求特殊风味的才采取完全压榨的工艺。